Почему блюда западной и азиатской кухонь отличаются по вкусу? Новое исследование показывает, что все дело в химии.

Британские исследователи проанализировали 381 ингредиент, 1021 «вкусов» и 56 498 рецептов. Выводы следующие: западная еда «ищет» себе пищевую пару, с аналогичным набором химических веществ. Азиатская кухня использует противоположный подход, избегая «спаривания» ингредиентов.

Идея «пищевой пары» не нова. Химический анализ продуктов проводят уже очень давно, иначе мы бы никогда не увидели в ресторане блюдо из несовместимых составляющих - белого шоколада и икры. Однако исследователи из Кембриджского университета, которые оказались настолько неленивыми, что протестировали на наличие пары тысячи ингредиентов, кажется, поняли, почему азиатская кухня принципиально отличается от того, к чему европейцы или американцы так привыкли.

Результатом огромной работы стало понимание того, что в 74,4% блюд североамериканской кухни, например, задействованы 13 ключевых ингредиентов, в том числе сливочное масло, молоко и яйца. Тогда как азиатский «набор» исключает хотя бы одно совпадение, то есть наличие в блюде продуктов, похожих по своему химическому составу.

Конечно, у каждой кухни мира есть свой фирменный ингредиент, так базилик - это южноевропейская фишка, блюда Восточной Азии невозможно представить без соевого соуса. Но классические варианты, такие как помидоры и пармезан, чеснок и кунжутное масло - прямое доказательство того, что «пищевая пара» является четко западной идеей.

Ну, и что, спросите вы, какие бонусы дает это нам, клиентам ресторанов? Все очень просто: если азиатская «непарная» еда настолько вкусна и полезна, не открывает ли это исследование новые направления для экспериментов в «западной» кулинарии?